FROMAGE DE MONTAGNE ET VIN DE JURANÇON. --Le 11 novembre,
à Lacommande, bergers, vignerons et partisans du slow food s'engagent
à mieux faire connaître l'harmonie des saveurs
Fromage d'estive
et jurançon sec ou moelleux : la convergence des équilibres
gustatifs doit s'effectuer le 11 novembre à Lacommande. Bergers-éleveurs
des trois vallées, la Route des vins et le groupe Slow food s'y
préparent pour en finir avec de trop lointains cousinages entre
produits d'exception. Ils vivront donc en frères de lait et de
moût à partir de cette date.
La nouvelle Maison des vins de Lacommande proposera désormais
toute l'année le fromage des Pyrénées, encore bizarrement
défaillant sur l'exposition générale des produits
du terroir.
Fromage et vin
rouge, un trop vieux classique.
Affrontons les contrastes francs et désaltérants des gros
manseng et les souples effets du petit manseng, doux et secs, capables
d'exalter les puissances gustatives des pâtes issues des laits
d'été. Chaque berger signe son fromage, son ?uvre et un
peu son âme. Aucun ne se ressemble, ni chèvre, ni brebis,
ni vache, ni mixte mais tous peuvent se retrouver en un lieu commun,
dans un sens tout autre que celui de l'ordinaire. Voilà pourquoi
les Accords des estives auront lieu le 11 novembre, jour de victoire,
que Gilbert Dalla-Rosa, président de Slow food biarnes entend
commémorer par un traité de paix entre haute montagne
et piémont.
Vignerons et bergers diront aussi qu'à produit noble doit revenir
un prix de même sorte. 230 à 240 tonnes de fromage se confondent
chaque année sans spécificité et pourtant, personne
ne doute de l'excellence des saveurs obtenues sur les herbes d'estive.
Gilbert Dalla-Rosa rappelle que les cabanes du XXIe siècle offrent
toutes les garanties. Hommes et femmes vivant de juin à octobre
là-haut, se sentent dépositaires d'un patrimoine. Pourquoi
n'obtenir que quelques malheureux 50 centimes de mieux au kilo.
Perdu dans la
masse.
Le 11 novembre, à Lacommande, mariage au blanc, avec tenue de
gala exigée. Les bergers feront boire et les vignerons feront
manger pour épargner à ces deux denrées l'uniformité
des approches du public. On notera alors les variantes, les coups de
main, les atmosphères particulières de chaque saloir,
les talents masculins ou féminins. Y aurait-il d'ailleurs une
différence ? Les bergères comme Séverine et Véronique
de Bescat en doutent, à un détail près : «
Peut-être que la vaisselle est mieux faite dans nos cabanes. »
Elles signeront bientôt, elles aussi, leurs tomes du sceau labellisant
(une montagne en triangle et un edelweiss). Au 1er janvier 2007, il
devient signe légal de ralliement à l'excellence montagnarde.
Source
: Sud-Ouest
du 3 novembre 2006
