Certaines vallées ne fabriquent pas de fromage ou bien n’ont que quelques producteurs isolés. D’autres, comme le Béarn et le Pays Basque en ont fait leur spécificité. Certains fromages ou lieux de fabrication jadis réputés ont disparu. D’autres ont tendance à revenir sur le devant de la scène au moins localement. Mais ils convient avant tout de distinguer, d’une part, les productions industrielles et leurs marques qui n’ont bien souvent de pyrénéen ou basque que le nom et, d’autre part, les productions artisanales, parfois bien développées, directement par les producteurs y compris ceux exploitant en coopérative. Et puis, nous éliminerons, tous ces marchands du Temple qui profitent de la naïveté et de l’ignorance des touristes pour se déguiser avec un peau de mouton et proposer des fromages industriels sous des noms à la consonance connue comme «Tourmalet» sans qu’il n’y ait jamais eu de fromage fabriqué au Tourmalet.
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