Epaule d'agneau farcie napée à sa sauce morille

 

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Recette pour 6 personnes (ou moins, vous en aurez plus). Cette recette est proposée avec une épaule d'agneau mais elle peut être faite avec du mouton, du broutard. Nous la recommandons avec du mouton ou du "doublon" de l'AOC Barèges-Gavarnie.

Choisir une belle épaule d'agneau

Il est aussi recommandé du mouton labellisé "Baréges-Gavarnie". Une garantie de qualité. Elevé localement à l'herbe de nos montagne et parfumé à la réglisse quand ils redescende le jour de la
Saint Michel. Garantie sans hormones ni granulés. Désoser l'épaule et la parer. (faite le faire à votre boucher)

Nota : il n'est pas vendu d'agneau AOC Barèges-Gavarnie. Pour acheter ce mouton voir la liste des bouchers.Il est également possible d'acheter un mouton entier directement auprés de l'éleveur ou d'aller, le matin, à la boutique de Joël ESCAICH à Betpouey

Pour préparer la farce (les quantités sont approximative, après c'est une question de tour de mains)
  • 350 g de chair à saucisse
  • 150 g de jambon (maigre et gras)
    Nota : pour ces 2 produits il est recommandé du porc noir gascon ou un porc élevé à l'ancienne sans granulés.
  • un verre de chapelure
  • de l'ail écrasé (il rendra mieux le gout que coupé)
  • du persil haché
  • 2 oeufs entiers
  • quelques morilles en morceaux
  • l'assiasonnement : sel (attention le jambon peut être déjà salé) et poivre.

    Mélanger le tout de manière régulière et placer la farce à l'intérieur de l'épaule. Roulez et ficelez le tout comme un rôti
    La cuisson : 40 à 50 mn (à vérifier au coup d'oeuil) environ au four ou 1 h à la cocote.
La sauce

Il vous faudra :

  • 100 g de morilles coupées en gros morceaux
  • 3 verres de crême liquide.

    Vous récupérerez la sauce de cuisson de l'épaule que vous déglacez.
  • Cuire les morilles
  • Ajouter la crême
  • Laisser réduire à feu doux.
Pour servir
  • Découpez l'épaule en tranches comme un rôti
  • Placer les ytranches sur des assiettes chaudes pour ne pas refroidir la viande
  • Nappez de sauce et de morilles.
Les légumes

A servir avec des pommes de terre sautées (à l'estoufade) et/ou des haricots verts.
Vous pouvez décorer avec du persil haché.

PS : pour la décoration, SVP n'utilisez pas de feuille de salade. La feuille de salade doit être respectée et considérée comme un légume à part entière et non comme un vulgaire objet de décoration.

La boisson

Un Madiran Château Montus... c'est le must ! Mais vous avez d'autres Madiran tout aussi agréables

 

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