Pattes d'oursons pannées

 

Le titre de cette recette va probablement paraître provocateur aux yeux de certains. Il va en horrifier d'autres. Peut importe, il y a des vérités qu'il faut connaître dont celles qui veut qu'il y a 40 ou 50 ans, dans les Pyrénées, on mangeait de l'ours. Il est très probable que cette pratique ait participé à sa disparition. Mon propos n'est pas, dans cette rubrique, d'aborder ce problème.

Depuis quelque temps je m'intéresse à tout ce qui touche l'ours et c'est l'ami Philippe WARD, romencier ariégeois, auteur de ARTHAE, le "Dieu-ours" qui m'a fait connaître un ouvrage de recettes remarquables :

La cuisine ariégeoise traditionnelle
aux éditions Lacour (Prix 2000 du musée pyrénéen de Niaux)

L'Ours ou les pattes d'oursons sont de vielles recettes de cuisine traditionelle qui intéresseront peut être l'ethnologue ou le sociologue. J'ai pensé qu'il pouvait être intéressant de connaître ce qui se faisait autrefois sans pour autant juger ce passé que l'on cherche souvent à faire revivre. Il est évident qu'auhourd'hui, en France, tuer de l'ours pour le manger est strictement interdit. Toute fois, il est possible de se procurer de l'ours dans d'autres pays européens ou au Canada.

Les ingrédients


Pour la marinade :

  - du bon vin rouge (une préférence pour les vins pyrénéens comme le Madiran)
  - 1 oignon
  - 2 carottes
  - thym, laurier
  - 5 clous de girofle
  - quelques grains de genièvre, de coriandre et de poivre

Pour la préparation :
  - Les pattes d'un jeune ourson
  - 1 oignon
  - 2 carottes
  - 1 verre de vin blanc sec
  - de la farine
  - du pain rassis
  - 2 oeufs
  - thym, laurier, persil
  - sel, poivre

La préparation

Préparer la marinade.
Mettre dans un récipient de terre ou de verre (surtout pas de métal, à cause de l'acidité du vin) la moitié des ingrédients :

  • l'oignon grossièrement haché,
  • les carottes coupées en rondelles,
  • les herbes,
  • les clous de girofle et les baies écrasées sous la lame d'un couteau.

Poser dessus les pattes d'oursons et jouter le reste des ingrédients.
Verser du vin rouge jusqu'à recouvrir la viande.
Couvrir le récipient et garder au frais 24h au moins pour l'ourson et davantage si la bête était un peu vieille. Pas trop longtemps toutefois, car la viande d'ours doit être marinée, mais pas faisandée.

La cuisson

Au moment de les préparer, sortir les pattes de la marinade et les éponger soigneusement. Les plonger dans un cour-bouillon préparé avec de l'eau à laquelle on ajoute le vin blanc, les carottes et l'oignon grossièrement hachés, l'ail, le sel, le thym et le laurier.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pattes soient cuites, mais encore fermes : la viande ne doit pas se détacher des os.

Sortir les pattes et laisser refroidir.

Disposer trois assiettes, la première contenant la farine, la seconde les oeufs battus, la troisième le pain rassis écrasé en chapelure.

Mettre de l'huile à chauffer dans une poêle.

Rouler une patte dans la farine, puis la plonger dans l'oeuf, et pour finir, la rouler dans la chapelure. Plonger dans l'huile chaude, à feu moyen. Retourner à mi-cuisson.

Lorsqu'elle est bien dorée, la déposer dans un plat et réserver au chaud pendant que les autres pattes cuisent.

Servir

Au moment de servir, saler, poivrer, et saupoudrer de persil haché.

Observations
  • L'ours à la chaire noire. Autrefois, elle se faisait toujours mariner et sa cuisson était aussi prolongée que celle du boeuf braisé, surtout si la bête était vieille. aussi, les pattes des jeunes ours étaient très appréciées.
  • Recette tirée de La cuisine ariégeoise traditionnelle aux éditions Lacour (Prix 2000 du musée pyrénéen de Niaux)
  • La liberté de présenter une recette : exemple du hérisson

 

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Civet de hérisson: qui s'y frotte s'y pique


Avec ou sans piquant, le civet de hérisson est hors-la-loi, rappelle une ONG de défense de la nature qui entend porter plainte contre un ouvrage proposant d'accomoder ce petit mammifère en sauce.

C'est le Sanctuaire des hérissons, installé à Fouencamp, dans la Somme, qui a sonné l'alerte en découvrant dans l'Almanach du chasseur 2006-2007 la recette du "Civet de Hérisson", espèce protégée en France, explique la fondatrice du sanctuaire Anne Burban.

Deux ONG, l'Association de protection des animaux sauvages (Aspas) et One Voice, réclament le retrait de l'ouvrage de la vente et une astreinte de 1.500 euros par jour. "Quiconque songerait à appliquer cette recette serait passible de 9.000 euros d'amende et de 6 mois d'emprisonnement", rappelle Julie Danet de l'Aspas.

L'Almanach du chasseur est publié par les éditions CPE à Romorantin (Loir-et-Cher), "l'éditeur des terroirs de France" qui vante sur son site un "livre plein de découvertes et de conseils pour les plus fervents chasseurs ou pour les débutants. Et pour mesdames, de multiples recettes"...

Source : AFP / News Yahoo du 14 décembre 2006

Commentaire


La réaction des ONG françaises appelle quelques observations de principe et de fond.

  • Le hérisson est un plat traditionnel chez les gens du voyage tout comme le cochon d'Inde est un plat de fête au Pérou.
  • Il est interdit de tuer certains animaux en France. Ces mêmes animaux peuvent être tués sous certaines conditions dans d'autres pays européens. Et comme l'Europe est un espace de libre échange….
  • Il ne faut pas confondre " interdit de tuer en France " et présentation de recettes sans incitation à tuer.

La présentation de la recette de pattes d'oursons pannées ci-dessus est faites à titre d'informations ethnologique et sociologique pour la connaissance de l'histoire. Il est évident que la recette n'est pas faite pour inciter à tuer des ours.

Ces précisions me semblent nécessaire pour éviter aux esprits tordus de se poser des questions et de porter, une fois encore, atteinte à la liberté d'expression et de diffusion des idées différentes des leurs. Principe qui s'appelle le terrorisme intellectuel et particulièrement développé dans le milieu de la défense de l'environnement et de la protection des animaux.

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