LA PISTACHE LUCHONNAISE

 

La pistache luchonnaise est un plat traditionnel de la vallée de Luchon. Il existe de nombreuses recettes diffusées sur le net ou dans des livres de cuisine. Nous avons fait le choix de ne retenir que celle d'une famille de Luchon, c'est à dire une recette familiale transmise de génération en génération aux filles de la maison.
Merci à Cyril pour cette recette

Durée de préparation
La préparation des ingrédients environ 30 mn et pour la cuisson de 1h30 à 3 heures
Ingrédients

Les quantités des ingrédients sont données à bisto de nas (à peu près) pour 4 gros mangeurs

  • collier de mouton : 6 morceaux (grosseur à apprécier par chacun mais un total de 500 gr semble raisonnable)
  • 1 fond de jambon de pays
  • couenne : 2 à 3 morceaux
  • saucisse fine fraîche
  • haricots tarbais : une tasse par personne - il est préférable qu'ils soient frais, sinon on peut les faire tremper 24 heures ou bouillir 30 mn en les rinçant après.
  • carottes : 4 à 6
  • oignons : 2 à 3
  • tomates fraîches : 2
  • ail : 3 gousses
  • thym : 2 brins
  • 1 carré de bouillon
  • poivre, sel...
Préparation

Dans une casserole, marmite ou cocotte minute

1/ faire revenir les oignons avec le mouton (environ 15 mn)
2/ ajouter les carottes coupées en larges rondelles, le thym, les haricots, le bouillon, les tomates pelées et coupées en dés,
3/ recouvrir d'eau jusqu'au niveau des légumes
4/ porter à ébulition
5/ ajouter la couenne, le jambon et l'ail et poivrer/saler
6/ recouvrir et laisser cuire
Dans une cocotte minute, il faut compter environ 1 H 30
Dans une casserole, environ 3 heures
7/ faire cuire la saucisse dans une poelle puis la couper et la plonger dans la cocotte.

La pistache est maintenant prête à servir

Servir
Servir dans un plat ou encore mieux, directement dans la cocotte
Observations
  • Il existe bien sur autant de variantes que de famille qui font la pistache luchonnaise.
  • Si le charcutier n'a pas de fond de jambon, on peut le remplacer par de la ventrêche
  • On peut aussi remplacer le mouton par du confit de canard ... Mais là il me semble qu'on commence à se rapprocher de ce que les bigourdans appellent la garbure.

 

AUTRE RECETTE

Cette recette est celle que vous trouverez régulièrement dans des livres de cuisine. Elle peut être considérée comme étant uen des nombreuses variantes possibles. Tout est dans le coup de main du cuisinier ou de la cuisinière.

 

Durée de préparation
Préparation 30mn, cuisson 2h15
Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 350gr de haricots blancs
  • 8 carottes
  • 2 oignons
  • 500gr de lard de poitrine
  • 500gr de collier de mouton
  • 100gr de couenne de porc
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre
  • Hachis :
    • 100gr de persil
    • 3 gousses d'ail
    • 100gr de jambon de pays
Préparation

Dans une casserole, marmite ou cocotte minute

1- Faites tremper les haricots la veille. Epluchez et couper les carottes en rondelles. Peler et émincer les oignons. Couper la couenne et le lard en lanière.
2- Dans une cocotte, faire revenir la viande pendant 15 mn dans l'huile en la retournant souvent. ajouter les carottes, les oignons, la couenne le lard, et le bouquet garni. assaisonner selon votre goût.
3- Couvrir d'eau à hauteur des ingrédients. Faire cuire 2h à feu doux à découvert.
Peler les gousses d'ail.
Couper le jambon en gros dés puis hacher avec l'ail et le persil. ajouter ce hachis environ 10mn avant la fin de la cuisson de la viande.


Où manger la pistache luchonnaise ?

Vous ne souhaitez pas ou n'aimez pas faire la cuisine (ou par manque de temps), il est possible d'aller au restaurant ou de l'acheter en conserve ou chez le traiteur.

Les conserves
  • Les plats cuisinés de Gailhou Durdos : vente en ligne
  • On nous signale qu'au village de Oô, un producteur faisait et vendait des conserves de pistache. A vérifier s'il existe toujours.
Les restaurants et traiteurs

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