La garbure

La garbure est un plat traditionnel des Pyrénées et plus spécialement de Bigorre. C'était le repas du pauvre et bien souvent son plat unique. C'est une forme de potée constituée essentiellement de légume dont une bonne part de haricots blancs avec un os de jambon pour parfumer.
On le sert en soupe en principe sur des tranches de pain rassis pour ne rien perdre.
Aujourd'hui de devenu une sorte de plat à la mode loin de la pauvreté du passé, il est de bon ton, 30 mn avant de servir, d'y rajouter quelques morceaux de confit d'oie, de canard ou de porc.
Certains béarnais et basques rajoutent du vin rouge au bouillon pour faire "Chalorot".

Durée de préparation
Il faut environ 30 mn pour préparer les ingrédients puis au moins 3 heures de cuisson.
Ingrédients

Cette recette est proposée pour 6 personnes (ou moins)

  • Un talon de jambon de Bayonne ;
  • 400 g de haricots secs (de préférence du haricot "tarbais") ;
  • 1kg de pommes de terre
  • Un chou ;
  • Une tête d'aille
  • Un piment d'Espelette (restons bien pyrénéens : le goût est meilleur)
  • Une pincée d'anis vert
Préparation
  • Faites tremper les haricots tarbais dans l'eau froide durant toute une nuit. Les faire égoutter.
  • Dans un récipient contenant 4 litres d'eau, mettre le talon de jambon
  • .Faites cuir pendant 1 h 30 environ à petit bouillon.
  • Ajouter les haricots tarbais préalablement égouttés, ainsi que l'anis vert et le piment d'Espelette et faites cuir à nouveau pendant 1 h 30 ;
  • Préparer les pommes de terre en les coupant en morceaux (pas des petits morceaux : ce ne sont pas des frites) irréguliers ;
  • Préparer les feuilles de chou en enlevant les côtes. Plongez les dans l'eau bouillante pendant 2 mn et mettez-les de côté en attente ;
  • Mettez les pommes de terre dans la garbure et salez ;
  • Quand les pommes de terre commencent à se défaire, mettez le chou ;
  • Lorsque le talon jambon sera bien cuit, le retirer-le et faite une purée avec un peu de gras ou à défaut avec de la graisse d'oie.
  • Désossez le talon de jambon (s'il est bien cuit, ça se défait tout seul), taillez-le en morceau et rajoutez-le à la garbure ;
  • Il est aussi possible d'y ajouter un membre de canard ou des saucisses.
Servir
Servir bien chaud dans une assiette à soupe.
Vous pouvez également poivrer.
Observations
  • Lorsque nous disons "6 personnes (ou moins)", ceci signifie que la garbure peut être resservie après avoir été réchauffée même à plusieurs reprise. Elle n'en est que meilleure.
  • Les origines du mot "Garbure"
    Vient du gascon garburo, peut-être d'origine pré-romane ou dérivé de garbo "gerbe", la garbure étant un plat composé (pain de seigle, choux, lard, confit d'oie) comme la gerbée est un fourrage mélangé.

    Surtout pas de vilain jeux de mots. N'allez pas chercher l'origine de l'expression "gerber"....

  • Chaque vallée, chaque village et chaque famille ont son petit secret de fabrication. Vous pouvez nous en faire part. Mais c'est aussi ce qui fait le particularisme pyrénéen.

Autres recettes

Où manger la garbure ?
Les conserves
Là, ça ne marche pas... il faudra la faire ou aller au restaurant...
Les restaurants

Pratiquement tous les restaurants servant des plats traditionnels offrent la garbure. Il en est de même dans les refuges et les gîtes d'étape pour les randonneurs et autres pratiquants de la montagne et de l'escalade.

Il est également possible de la déguster à l'occasion de la Garburade à Oloron-Sainte-Marie à la mi-septembre de chaque année.

A Paris, Au Métro

 

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