Soupe à la Sarrous

Soupe à l'ortie

La «sarrous» (prononcer «sarrousse») est un épinard ou de l'oseille sauvage qui pousse sur terrain acide ayant été très fortement « fumé » par le bétail et plus spécialement le mouton. On la trouve à proximité des cabanes de bergers qui ne sont plus utilisées. L’effet de fumure entraînant la pousse de la sarrous (ou de l’ortie) peut se faire ressentir plus de cent ans. C’est avec ces touffes que l’on peut facilement repérer les ruines de cabanes ou d’enclos.

La sarrous (comme l’ortie) est un excellent légume pour faire la soupe à l’ancienne c’est à dire presque le plat de consistance tel qu’on le servait dans les villages il n’y a pas si longtemps encore. En voici une recette.

 

Ingrédients :
  • Une poignée de haricots blancs secs
  • Quelques couennes de porc
  • Quelques carottes et pommes de terre épluchées et coupées en quartier
  • Un oignon
  • Un morceau de collier d'agneau (à défaut de mouton)
  • Un bon morceau de talon de jambon
  • Un peu de confit de canard
  • Un saucisson si vous en avez un
Durée de la préparation 


Compter 2 heures à 2h30

Préparation la veille


Faire tremper les haricots blancs secs dans de l’eau

Préparation le jour
  • Faire cuire les haricots dans l'eau non salée à petit feu.
  • Faire blanchir les couennes (on peut aussi les mettre directement à cuire dans l'eau)
  • Mettre à cuire dans l'eau avec les haricots, les carottes et l'oignon pendant une heure environ.
  • Faire blanchir la sarrous (ou les orties)
  • Mettre la sarrous à cuire avec le reste en y ajoutant également le collier d'agneau, le talon de jambon, le confit et laisser cuire pendant une bonne heure.
  • Ajouter le saucisson et les pommes de terre pour faire cuire encore 30 mn.
Servir
  • Retirer la viande, les carottes et les pommes de terre.
  • Servir d'abord la soupe puis la viande et les légumes.
Observations
  • Les temps de cuisson sont approximatifs. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. La même recette peut être utilisée avec l’ortie.
  • Cette recette est tout aussi traditionnelle et ancienne que la garbure
  • Utiliser la sarrous de printemps plus tendre.
  • Utiliser le haut de spousses d'orties au printemps (ou début d'été selon les altitudes et l'avancée de la végétation) exactement comme on choisi l'ortie pour nettoyer les ustensiles de cuisine ou de fabrication du fromage.
Pierre Forgue de Saint-Lary fait une soupe à la sarrrous pour Julie Andrieu de France 3 Midi-Pyrénées


Partir à la découverte d'une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses. Telle est l'aventure que nous allons partager avec Julie Andrieu qui va sillonner les routes de France.

 



 

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A propos de sarrous


Selon Simin Palay dans son Dictionnaire du Béarnais et Gascon modernes - CNRS Editions nous avons :

  • Sarrioû : Sariette (plantes), usité généralement au pluriel : sarrioûs
  • Sarroû : arroche, épinard sauvage (atriplex patula et hortensis) - J'imagine qu'au pluriel cela fait "sarroûs" (prononcer "sarousse")
  • Sarrot, Sarroû : sac, besace, sacoche. En montagne désigne générale le sac en cuir des bergers, la gibecière.

Nous avons pu voir que "Sarousse" était le nom donné à un ours slovène relâché dans les Pyrénées à Arbas le 21 août 2006. Ce nom, dont on ne connait pas l'origine n'a rien à voir avec le gascon précisant qu'il d'agit d'épinards sauvages.

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