| Choisir
une belle épaule d'agneau |
Il est aussi recommandé du mouton labellisé "Baréges-Gavarnie".
Une garantie de qualité. Elevé localement à l'herbe de nos montagne
et parfumé à la réglisse quand ils redescende le jour de la
Saint Michel. Garantie sans hormones ni granulés. Désoser l'épaule et
la parer. (faite le faire à votre boucher)
Nota : il
n'est pas vendu d'agneau AOC Barèges-Gavarnie. Pour acheter ce
mouton voir la
liste des bouchers.Il est également possible d'acheter
un mouton entier directement auprés de l'éleveur ou d'aller,
le matin, à la boutique de Joël ESCAICH à Betpouey
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| Pour
préparer la farce (les
quantités sont approximative, après c'est une question de tour de mains) |
- 350 g de chair
à saucisse
- 150 g de jambon
(maigre et gras)
Nota : pour ces 2 produits il est recommandé du porc noir gascon
ou un porc élevé à l'ancienne sans granulés.
- un verre de chapelure
- de l'ail écrasé
(il rendra mieux le gout que coupé)
- du persil haché
- 2 oeufs entiers
- quelques morilles
en morceaux
- l'assiasonnement
: sel (attention le jambon peut être déjà salé) et poivre.
Mélanger le tout de manière régulière et placer la farce à l'intérieur
de l'épaule. Roulez et ficelez le tout comme un rôti
La cuisson : 40 à 50 mn (à vérifier au coup d'oeuil) environ au four
ou 1 h à la cocote.
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| La
sauce |
.
Il vous faudra :
- 100 g de morilles
coupées en gros morceaux
- 3 verres de
crême liquide.
Vous récupérerez la sauce de cuisson de l'épaule que vous déglacez.
- Cuire les morilles
- Ajouter la crême
- Laisser réduire
à feu doux.
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| Pour
servir |
- Découpez l'épaule
en tranches comme un rôti
- Placer les ytranches
sur des assiettes chaudes pour ne pas refroidir la viande
- Nappez de sauce
et de morilles.
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| Les
légumes |
A servir avec des pommes de terre sautées (à l'estoufade) et/ou des
haricots verts.
Vous pouvez décorer avec du persil haché.
PS : pour la décoration, SVP n'utilisez pas de feuille de salade.
La feuille de salade doit être respectée et considérée comme un légume
à part entière et non comme un vulgaire objet de décoration.
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| La
boisson |
Un Madiran Château Montus... c'est le must ! Mais vous avez d'autres
Madiran tout aussi
agréables
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