- Choisir une belle épaule d'agneau
Saint Michel. Garantie sans hormones ni granulés. Désoser l'épaule et la parer. (faite le faire à votre boucher)
Nota: il n'est pas vendu d'agneau AOC Barèges-Gavarnie. Pour acheter ce mouton voir la liste des bouchers. Il est également possible d'acheter un mouton entier directement auprés de l'éleveur ou d'aller, le matin, à la boutique de Joël Esqcaich à Betpouey
- 350 g de chair à saucisse
- 150 g de jambon (maigre et gras)
Nota: pour ces 2 produits il est recommandé du porc noir gascon ou un porc élevé à l'ancienne sans granulés. - un verre de chapelure
- de l'ail écrasé (il rendra mieux le gout que coupé)
- du persil haché
- 2 oeufs entiers
- quelques morilles en morceaux
- l'assiasonnement: sel (attention le jambon peut être déjà salé) et poivre.
Mélanger le tout de manière régulière et placer la farce à l'intérieur de l'épaule. Roulez et ficelez le tout comme un rôti
La cuisson: 40 à 50 mn (à vérifier au coup d'oeuil) environ au four ou 1 h à la cocote.
- La sauce
- 100g de morilles coupées en gros morceaux
- 3 verres de crême liquide.
Vous récupérerez la sauce de cuisson de l'épaule que vous déglacez. - Cuire les morilles
- Ajouter la crême
- Laisser réduire à feu doux.
- Pour servir
- Découpez l'épaule en tranches comme un rôti
- Placer les ytranches sur des assiettes chaudes pour ne pas refroidir la viande
- Nappez de sauce et de morilles.
- Les légumes
A servir avec des pommes de terre sautées (à l'estoufade) et/ou des haricots verts.
Vous pouvez décorer avec du persil haché.
PS:
Pour la décoration, SVP n'utilisez pas de feuille de salade. La feuille de salade doit être respectée et considérée comme un légume à part entière et non comme un vulgaire objet de
décoration.
- La boisson
Un Madiran Château Montus... c'est le must! Mais vous avez d'autres Madiran tout aussi agréables