Le fromage Ossau - Iraty

- La production et la vente du fromage

• La fabrication du fromage
• Le pastoralisme
• L'appellation d'origine protégée (AOP)
• Le fromage d'estive

- La vie des producteurs - bergers

• L'appellation au point mort
• Compromis inattendu entre la FDSEA et ELB
• L'Ossau-Iraty, trésor basco-béarnais
• La foire au fromage de Laruns

- L'appellation au point mort en 2005

- AOC Ossau-Iraty. La motion proposée par la liste Denentzat, lors de l'assemblée générale du syndicat hier soir à Aïcirits, a été acceptée, remettant en cause le nouveau cahier des charges

"Ce bien commun vous appartient à tous. C'est à vous, ensemble, de construire l'AOC Ossau-Iraty, de faire en sorte que le maximum d'hommes, sur leur terroir, puissent bien vivre. L'appellation d'origine contrôlée a pour but de préserver une diversité. Votre diversité. Avancez au service d'Ossau-Iraty. Les contraintes formulées dans le cahier des charges sont vos ressources de demain." Lorsqu'il prend la parole hier soir en fin d'assemblée générale, Jean-Charles Arnaud, le président du CNPL (Comité national des produits laitiers) ne connaît pas encore les résultats du vote auquel se sont pliés les membres du syndicat de défense du fromage d'appellation d'origine contrôlée Ossau-Iraty. Il ne se doute pas un instant que le nouveau cahier des charges de l'AOC élaboré ces cinq dernières années et validé le 24 mars par l'INAO puis par le CNPL et le ministère de l'agriculture, vient de prendre un grand coup de sabot sur la tête.
La motion proposée par la liste Denentzat (lire ci-dessous), contestant certains points du cahier des charges, a été en effet très largement approuvée (1462,35 voix pour; 269,85 contre et 127 abstentions). "Ce cahier des charges est trop rigide pour certains producteurs-livreurs, expliquait Patrick Etchegaray de Denentzat à l'assistance. Il y a deux ans et demi un avant-projet avait été soumis aux assemblées de secteurs qui toutes l'avaient contesté. Un nouveau projet, avec des compromis concernant notamment les rations complètes et l'ensilage de maïs, avait alors été avancé. Mais ces compromis n'ont finalement jamais été soutenus par les porteurs de voix. Alors que le décret va être publié au Journal Officiel, nous ne pouvons accepter un cahier des charges qui ne nous convient pas."

- Crise.

"Il y a eu des élections en septembre, rappela alors Francis Poineau, de la famille des fermiers (1). Et, que je sache, les producteurs-livreurs à ce moment là ont donné raison à ce cahier. Aujourd'hui, nous découvrons cette motion sans en avoir pris connaissance au préalable. Nous demandons une suspension de séance pour nous réunir."
Le président Jean-Claude Mirassou leur accorda dix minutes et confiait: "Cette motion était inévitable... Je crois que nous avons placé la barre trop haut avec ce cahier des charges. La base ne s'y retrouve plus. Or, pour que cela fonctionne, il faut tous les maillons de la chaîne. Là, je pense que ça va casser. Le syndicat va entrer en crise. J'espère qu'il y aura assez de sagesse de part et d'autre pour tout remettre sur les rails."
Le mot "crise" ne semble pas trop faible à la lecture des résultats. Concrètement, que peut-il se passer? Contrairement à ce que les producteurs-livreurs imaginent, il n'est désormais plus possible d'apporter des modifications au cahier des charges dès lors qu'il a été validé par le ministère de l'agriculture. De fait, il faudra tout reprendre de zéro. "Durant ces cinq années de travail, j'ose espérer que le débat a bien eu lieu au sein des trois familles, soupirait Jean-Charles Arnaud. Ce qu'il se passe est un coup dur au principe de l'AOC même si je respecte la démocratie."

Conseil d'administration boudé. Du côté des fermiers, le colère semble poindre. "Nous sommes minoritaires au conseil d'administration, lançait Francis Poineau, aujourd'hui nous avons le sentiment de ne pas compter du tout. Nous acceptons le vote mais pas la motion. Parler de "moratoire" est impensable pour nous. Aussi nous avons décidé de ne plus siéger au conseil d'administration jusqu'à la parution du décret au Journal Officiel."
Et comme les statuts du syndicat précisent que les trois familles doivent y être représentées, cela revient à dire que l'AOC Ossau-Iraty entre dans une période d'hibernage.

(1) Le syndicat se divise en trois familles: les fermiers, les producteurs-livreurs et les transformateurs.

Auteur: Muriel Bonneville
Source: Sud-Ouest du 4 novembre 2005

- La motion de la liste Denentzat

Voici ce que dit la motion soumise hier soir au vote aux membres du syndicat de défense du fromage d'appellation d'origine contrôlée Ossau-Iraty:
"Le syndicat de l'AOC Ossau-Iraty demande un moratoire sur le projet de modification du cahier des charges afin d'étudier, en collaboration avec les divers organismes techniques compétents, l'applicabilité des différentes mesures sur les exploitations et si nécessaire la modification à apporter au projet de décret. L'objectif du syndicat, conformément à l'expression des producteurs lors des assemblées de secteur, est de renforcer l'appellation tout en conservant un maximum d'éleveurs en race locale au sein de l'AOC."

- Compromis inattendu entre la FDSEA et ELB sur l'Ossau-Iraty

- Les deux parties ont rédigé un texte commun pour sortir de la crise

La dernière scène de ménage avait été si âpre que personne ne s'attendait à une telle réconciliation. Et pourtant, hier après-midi à Aicirits, les producteurs de lait de brebis de la FDSEA et d'ELB ont avalisé un compromis pour le moins inattendu. La rumeur courait depuis quelques jours et ce n'est que mardi soir tard dans la nuit que les actuels responsables de l'AOC Ossau Iraty (issus de la FDSEA) et ceux de l'ancienne équipe (ELB) sont parvenus à un texte de consensus sur le cahier des charges de l'appellation fromagère.

Depuis un an, celle-ci était en effet complètement bloquée. Les producteurs d'ELB avaient engagé depuis 2001 un renforcement des conditions de production et de transformation du fromage basco-béarnais. Une procédure qui avait abouti en 2005, et que le ministère de l'agriculture avait validée par un décret. Or, la FDSEA et sa liste Denentzat prenait le pouvoir il y a un an après des élections sur fond de contestation des évolutions engagées par l'équipe dirigée par ELB. Denentzat estimait que les mesures étaient trop restrictives et obtenait que le décret pourtant validé ne soit pas publié, une première.

Mais depuis, rien n'a bougé, ni dans un sens ni dans l'autre, entretenant l'état de crise. "Les réunions de secteurs (un préalable à l'assemblée générale, ndlr) ont mis en évidence le fait que les éleveurs veulent qu'une issue soit trouvée. Nous avons donc entrepris des négociations avec l'ancienne équipe pour que la solution vienne des éleveurs", a expliqué Patrick Etchegaray, président de l'Ossau-Iraty. "Il y a eu des concessions des deux parties, il n'y a ni vainqueur, ni vaincu, c'est l'AOC qui s'en sort renforcé", a-t-il ajouté.

"Certains le ressentiront comme un accord un peu brutal mais la crise durait depuis six ans. Aujourd'hui, on renforce l'AOC et son unité, cela nous donne encore plus de légitimité pour demander aux organismes autour de nous de suivre cet effort. C'est aussi important que les mesures en elles-mêmes", a commenté de son côté Michel Oçafrain, ancien président ELB de l'AOC.

Les points qui faisaient le plus débat concernaient l'alimentation des animaux. L'utilisation de l'ensilage sera interdite durant la période de traite à partir de novembre 2018 (ELB préconisait 2015). Celle des mélanges d'aliments, dit ration complète, le sera à partir de novembre 2011 (ELB souhaitait l'interdiction immédiate, la FDSEA ne la souhaitait pas). La quantité d'aliments achetés hors de la zone AOC est limitée à 320 kg de matière sèche par brebis au lieu de 240 mais avec abaissement du niveau à 280 kg à l'horizon 2011. Enfin, le texte prévoit l'autorisation du report sous vide des fromages jusqu'en 2011 ainsi que l'utilisation de deux conservateurs auxquels les laiteries tenaient particulièrement, faute de solution alternative pour l'instant.

Il faudra voir maintenant si le CNPL (Comité National des Produits Laitiers) accepte d'entériner ce nouveau cahier des charges. Si l'accord intervenu entre les deux parties est un geste fort de la part des producteurs, rien ne permet d'avancer que le comité acceptera de revenir sur un texte qu'il a validé il y a un an.

Source: Le Journal du 28 octobre 2006

- L'ossau-iraty, trésor basco-béarnais

Le trésor commun au Pays basque et au Béarn: un fromage au lait de brebis de type pâte pressée non cuite. Il se nomme Ossau-Iraty et revendique un terroir limité des Pyrénées-Atlantiques. Entre pic du Midi d'Ossau et forêt d'Iraty - la plus grande hêtraie d'Europe -, les bergers élèvent les brebis aux longues cornes à tête noire ou rousse de race manech. L'alternance d'un fort ensoleillement et de pluies abondantes offre aux pâturages une grande richesse végétale donnant un fort parfum à l'herbe.

Le lait est travaillé en six étapes:

1. Caillage (il est chauffé à 30°C, on ajoute alors la présure)
2. Découpage (le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l'égouttage)
3. Brassage et chauffage (destiné à séparer le petit-lait des grains de caillé)
4. Moulage et pressage (pour obtenir la forme définitive du fromage)
5. Salage au gros sel ou en saumure (afin d'assurer la conservation et d'affiner le goût)
6. affinage, enfin, au moins trois mois, pendant lequel la croûte vire du jaune orangé au gris cendré, et où la pâte ivoire obtient son parfum fleuri.

On a coutume de goûter l'Ossau-Iraty en fines tranches, accompagnées de confiture de cerises noires ou de pâte de coing

Auteur: Gilles Pudlowski
Source: Le Point 04/01/07 - N°1790 - Page 110