Terrine de Foie Gras de canard
Bonne terrine de foie gras de canard ou d’oie ne peut se faire qu’avec un produit de base de qualité. La réussite de la terrine débute avant même l’acte d’achat du foie frais. Il est indispensable de savoir dans quelles conditions le canard a été élevé et gavé et avec quel type d’aliments. L’origine du foie est donc majeure pour la réussite.
- Foie gras de canard en terrine par Eric Raynard
Eric Raynard est cuisinier dans le Médoc. Il choisi un foie issu d'un élevage traditionnel du Sud-Ouest
- La terrine de foie gras du "Marmiton"
Le site Web "Marmiton" propose une recette de foie gras. Chacun peut, à sa guise, faire toutes les préparations souhaitées. A chacun ses goûts....
Temps de préparation: 60 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Ingrédients (pour 8 personnes):
- 1 kg de foie gras de canard (soit 2 lobes de 500 g)
- 20 cl de porto rouge
- 10 g de sel
- 5 g de poivre
- 5 g de 4 épices
Pour les accompagnements (à répartir dans les assiettes):
- 250 g de pain d'épices (soit 8 tranches)
- 800 g de raisin blanc (frais ou en bocal)
- 8 cuillères à café de miel
- 16 figues
- 8 cuillères à café de porto rouge
- 4 pommes
- 8 pincée de mélange 4 épices
- 8 cuillères à café de confit de figues
- 200 g de mâche (8 petites poignées)
- 120 g de pignon de pin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- sel, poivre
- 16 tranches de pain brioché spécial foie gras
- 1 bouquet de ciboulette (16 brins)
- baies roses (48 baies roses)
Préparation de la recette: Préparer 2 jours avant:
- Dénerver les foies gras. Mélanger le sel et les épices puis frotter les foies de tous côtés et arroser de porto. Laisser mariner 12h dans une terrine.
- Placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 120°C (thermostat 4) pendant 35 à 40 minutes.
- Récupérer la graisse et laisser refroidir.
- Mettre une planchette (avec des poids dessus) sur les foies pour que le résultat soit bien compact et que le surplus de gras n'envahissent pas les aspérités des foies, puis conserver hermétiquement 24h au frigo.
- Refondre la graisse récupérée et la couler sur la terrine puis laisser au frigo 24h pour que tous les arômes se développent.
Dressage de l'assiette:
- Faire revenir les pommes émincées dans un peu de beurre pour qu'elles soient cuites à coeur, parsemer de 4 épices.
- Faire cuire le raisin à la poêle (s'il est frais ou juste le chauffer si c'est en bocal), et ajouter du miel.
- Faire cuire les figues coupées en 4 dans un peu de beurre, saupoudrer légèrement de sucre et déglacer au porto rouge.
- Assaisonner la mâche d'huile d'olive + vinaigre balsamique + sel et pignon de pin - dresser en verrine.
- Faire griller le pain brioché et le pain d'épices au dernier moment.
- Présenter l'ensemble harmonieusement, déposer une cuillère à café de confit de figues. Et bien sûr un belle tranche de terrine de foie gras au centre de l'assiette avec ciboulette et baies roses pour la déco.
Remarques:
Je prépare tous les accompagnement à l'avance, que je fais tiédir au dernier moment; pour qu'il ne reste que la présentation à faire et les tranches de pain à griller. Le silence
se fera autour de votre table au moment de la dégustation, puis les compliments fuseront!
Boisson conseillée: Sauterne ou vendanges tardives
