Mouton: Animelles, rognons blancs ou criadillas
Il en a une paire… dégustez-les
Ce samedi matin, à Argelès-Gazost, les béliers du département rivalisaient de qualités pour gagner le concours organisé en leur honneur par l’AREDA. Comme chez tous vivants, les mâles ont parfois
des qualités cachés qu’il faut aller chercher dans l’ombre des lumières.
C’est comme dans le cochon, dans le mouton, tout est bon.
Encore faut-il savoir l’utiliser et s’en servir…. Sans jeux de mots. C’est ainsi qu’avant les années 70, cette partie du mouton aujourd’hui pudiquement négligée, était considérée comme une partie
noble à déguster dans les plus grands restaurants de Paris autant qu’à la table du plus modeste des paysans de nos vallées.
C’est Loïc Raynard, ancien restaurateur luzéen qui nous rappelle qu’il y a 40 ans alors qu’il débutait en cuisine, il avait appris au restaurant parisien «Les Trois moutons» (1)
(ça ne s’invente pas) à cuisiner des animelles, plus évocateur sous le nom de rognons blancs ou en Espagne de criadillas. Il nous en livre une recette sur
son site Web
«A Paris c’était une folie tout ce que nous vendions» nous dit-il. Mais par contre, arrivé à Luz, pourtant un pays fait pour le mouton, «les bouchers ne voulaient pas m’en, vendre. Ils me les ont donné». Il a vite compris pourquoi: «A la carte je n’en ai jamais vendu». Autre pays, autres mœurs!
En effet, cette partie du mouton bonne à Paris ne l’était pas à Luz et probablement dans les Pyrénées. Alors, existe-t-il encore aujourd’hui un débouché pour nos éleveurs de montagne?
La question reste posée. Néanmoins, certains s’y intéressent. C’est ainsi que Claudine Vié a sorti un ouvrage en 2010 sous le titre sans détours: «Testicules». L’auteur cite François Vatable Brouard (1556-1626) qui regrettait déjà, à l’aube du XVIIe siècle, sous le pseudonyme de François Béroalde de Verville: “On ne fait non plus cas des pauvres que de couilles, on les laisse à la porte, jamais n’entrent.” Le site de cuisine bien connu des amateurs Marmiton précise: «Et pourtant! Tendres et fins, les rognons blancs sont malheureusement de plus en plus difficiles à trouver chez les tripiers. Si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, choisissez-les déjà préparés. Blanchissez-les avant préparation et salez-les à la fin de la cuisson».
Pour être complet, sachez que l'on mange aussi les testicules de chevreau, de taureau (criadillas, à priori vendues uniquement en Espagne), de veau, de poulain (non commercialisées en France), de pourceau (en Espagne), de sanglier (pour les chasseurs) ou de coq. Mais elles sont encore plus difficiles à trouver que les animelles, voire totalement tombées en désuétude pour certaines d'entre elles. Dommage!
Si vous faites une expérience de cuisine avec des testicules de moutons, faites-nous en part pour partager l’expérience.
Louis Dollo, le 7 avril 2012
(1) Le chanteur Michel Polnaref, avant son départ pour les Etats-Unis, était un habitué du Restaurant "Les 3 moutons" et des animelles
